Piatti tipici milanesi

La cosa più importante da sapere della cucina milanese è la pronuncia. Perché la michetta, il tipico pane di Milano, non è tale se non viene pronunciato con la ‘e’ larga, molto larga. E così la cotoletta perde parte del sapore se non la chiamate cotolètta.

La seconda lezione da imparare sulla cucina tipica milanese arriva direttamente dal dialetto. A Milano si dice infatti: “la bocca l’è minga stracca se la sa nò de vacca”. Traduzione: la bocca non è stanca se non sa di vacca, a significare che per un milanese il pranzo o la cena devono concludersi assolutamente con un pezzettino di formaggio.

Nozioni di storia di cucina milanese

La cucina tradizionale ambrosiana (Sant’Ambrogio è il Patrono della città) ha origini antiche e nel corso del tempo ha subito influssi diversi. E’ una cucina povera, contadina, fatta di verdure e carni di manzo e maiale, cotta e condita con il burro. Quest’ultimo possiamo dire che sta all’olio come il riso alla pasta, le più rappresentative differenze tra le cucine del Nord e del Sud Italia.

Le influenze alla gastronomia milanese sono varie. La cotoletta impanata ha origini viennesi, così come la michetta il cui nome deriva dal pane austriaco Kaisersemmel detto anche ‘micca’ da cui michetta (non scordate la ‘e’ larghissima). I mondeghili, le polpette preparate con carne avanzata, altro piatto tipico milanese, ha origini iberiche: la albodinga, che significa polpetta in spagnolo, deriva a sua volta dall’arabo al-bunduck. Furono proporio gli arabi a importare la ricetta delle polpette nella Spagna occupata dall’Islam.

Un tipico pranzo milanese

Bene, ora che abbiamo presente i punti cardine della pronuncia e dell’origine della cucina tradizionale di Milano possiamo passare a delineare un pranzo tipico domenicale. Perché ormai anche a Milano durante la settimana, nella pausa pranzo spopolano take away, piatti surgelati e panini.

L’antipasto tipico milanese è l’insalata di nervetti. I gnervitt sono i tendini del ginocchio o dello stinco del vitello, lessati per due ore, spolpati e poi conditi con cipolla e sottaceti. I mondeghili sono polpettine di carne avanzata. E’ un piatto tipico della cucina povera e contadina: gli avanzi dell’arrosto o del bollito vengono tritati e impastati con salsiccia, mortadella, formaggio grana e pane raffermo ammollato nel latte. Fritti nel burro sono ormai diventati anche una leccornia tipica degli happy hour nei locali di Milano.

Il primo piatto più tradizionale di Milano è il mitico risotto giallo. La leggenda racconta che a metà del 1500 alla Fabbrica del Duomo lavorasse una comunità di Belga guidati da tale Valerio di Fiandra, il cui compito era di lavorare alle vetrate colorate con episodi di vita di Sant’Elena. Tra i discepoli del Valerio c’era un giovane molto abile che riusciva a dare speciali tonalità ai colori aggiungendo zafferano. Il giorno del matrimonio della figlia del mastro vetraio, il discepolo convinse i cuochi a mescolare un po’ di zafferano nella portata di riso. Dopo lo stupore iniziale i commensali decretarono il pieno successo dell’operazione: da allora il risotto giallo con lo zafferano è entrato nella tradizione della cucina milanese.

Anche il minestrone di verdura è un primo tipico della gastronomia di Milano, realizzato soprattutto con verze, zucchine, carote, sedano, cipolle, patate, fagioli, pomodoro, lardo e cotenne. C’è chi tra i primi mette anche la polenta perché in molti periodi storici di grandi carestie, era l’unico alimento un po’ sostanzioso nelle dispense del popolo lombardo.

Tra i secondi tipici a Milano spiccano la già citata cotoletta alla milanese impanata, l’ossobuco (spesso servito come piatto unico insieme al risotto giallo), la Cassoeula, i nodini o l’arrosto di vitello.

La milanese, nome ormai riconoscibile a livello internazionale, è una costoletta di vitello con l’osso impanata con pane grattugiato. L’ossobuco è il trancio di stinco di vitello, comprensivo del midollo, cotto nel burro e in un po’ di brodo. La Cassoeula è un piatto di origine poverissima. Nella preparazione (anche questa di origine spagnola) si utilizzano tutti gli scarti della lavorazione del maiale: costine, cotenne, piedino, orecchie e codino. Tutto quello che i Signori e i Nobili disdegnavano sulle loro tavole. Il tutto viene cotto con le verze (congelate al naturale) e salamini dolci chiamati verzini. I nodini di vitello e la fesa sono materie prime tipiche della cucina lombarda e milanese.

A questo punto, come sottolineavamo all’inizio, sulla tavola milanese non deve mancare il formaggio, a conclusione del pranzo. I formaggi che si mangiano a Milano arrivano dalle campagne circostanti e dalle valli alpine. Tra questi i più diffusi si possono citare il Bagoss, formaggio stagionato bresciano, il Bitto della Valtellina, i Caprini, la Crescenza o Stracchino, le Formaggelle aromatizzate con erbe di montagna e naturalmente il Gorgonzola, dolce o saporito, da mangiare da solo, ma perfetto anche per risotti e da far sciogliere sulla polenta bollente.

I dolci. La cucina milanese non ha una grande tradizione di dolci. La Barbajada, inventata nella prima metà dell’Ottocento dal barista Domenico Barbaja, divenuto anche impresario del Teatro alla Scala, è un dessert, una bevanda dolce, a base di cioccolato, caffè e latte. L’antesegnano del Marocchino.

Ma sicuramente il dolce più tipico milanese è il Panettone che da Natale arriva fino a febbraio: a San Biagio. Leggenda racconta che un frate, a cui una donna aveva portato nel periodo di Natale un panettone da benedire, pezzettino a pezzettino se lo mangiò tutto. La donna, dopo essersi dimenticata del panettone, il 3 febbraio giorno di San Biagio, andò a reclamare il dolce benedetto che ormai era sparito nella pancia del frate. Il quale, sinceramente pentito, chiese grazia al santo che ormai morto da tempo ma sempre attento alle cose degli uomini, fece il miracolo di far comparire un panettone più grande, buono e bello del primo.

Quindi ricapitolando. I turisti in visita nel Capoluogo lombardo quando entrano in un ristorante di Milano devono ricordare: di ordinare una cotoletta con la ‘e’ molto larga, di chiedere che le verze della Cassoeula siano quelle congelate dal freddo e non quelle tenere che si mangiavano i Nobili, ma soprattutto che sulla polenta sia brutalmente sbattuta sopra una fetta di due etti del miglior gorgonzola fresco. Quello stagionato va mangiato da solo a fine pasto.

2 Responses to Piatti tipici milanesi

  1. Luci LED says:

    anche la cucina milanese ha i suoi piatti cult di tutto rispetto

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  2. La Folle says:

    Questo post è fantastico. Sono stata a Milano tante volte e nessuno ha mai saputo dirmi cosa si mangia di buono e tipico da quelle parti, escludendo la cotoletta e le cucine “cool” . La prossima volta saprò cosa assaggiare 🙂

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